Pour faire des tartelettes aux fruits frais, pour garnir des crêpes, mais aussi pour un gâteau d’anniversaire : la crème pâtissière est la star de tant de desserts. Pourtant, le faire à la maison n’est pas toujours facile : comment éviter les grumeaux qui se forment parfois ? Et quel est le secret pour le faire épaissir ? Aujourd’hui, nous vous dévoilons les astuces pour réaliser une crème pâtissière parfaite à la maison. Comment fouetter les jaunes, quels épaississants utiliser, comment ajouter le lait et quels arômes utiliser pour le caractériser. Voici les cinq astuces pour faire de la crème pâtissière.
1. Comment battre les œufs
Pour une bonne crème pâtissière, rappelez-vous que vous ne devez utiliser que le jaune, de préférence d’œufs frais : les blancs peuvent être recyclés pour d’autres recettes. La première étape consiste à fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une cuillère en bois et essayez de faire des mouvements rapides et circulaires pour éviter que le sucre ne commence à absorber le jaune d’œuf, créant ainsi des grumeaux dont il est difficile de se débarrasser.
Dès que vous vous rendez compte que les grains ont « disparu », remplacez la cuillère par un fouet ou un batteur électrique, pour les fouetter et les rendre légers et mousseux.
2. Le bon épaississant
La farine, l’amidon ou la fécule sont tous d’excellents épaississants pour la crème pâtissière et c’est le moment idéal pour choisir lequel utiliser et l’ajouter. Si vous le faisiez après avoir versé le lait, des grumeaux se formeraient inévitablement, ce qui est encore plus ennuyeux qu’avec le sucre. Vous pouvez également choisir de mettre une part de farine et une part d’amidon, mais n’oubliez pas de tamiser et de ne jamais tout ajouter d’un coup aux œufs : mieux vaut en mettre un peu à la fois et, lorsqu’elle est absorbée, en remettre un peu.
Si vous faites une crème au cacao, choisissez du cacao en poudre et amer, et tamisez-le avec la farine. N’oubliez pas que le cacao seul ne suffit pas à épaissir, mais qu’il forme insidieusement des grumeaux. Appliquez donc les mêmes précautions que pour la farine.
3. La température du lait
Une astuce pour obtenir une bonne crème pâtissière est de commencer avec le lait à température ambiante : laissez-le hors du réfrigérateur pendant au moins une demi-heure mais, si vous avez oublié de le faire, réchauffez-le légèrement dans une petite casserole sans le faire bouillir. En effet, si vous versez le lait trop chaud, les œufs risquent de se désagréger, annulant ainsi les efforts que vous avez déployés pour les fouetter. Aussi, toujours pour ne pas les démonter, pensez à la verser en filet, en remuant délicatement avec un fouet.
4. Arôme
Il existe plusieurs façons d’aromatiser une crème pâtissière, la plus courante étant la vanille. Toutefois, nous vous conseillons de ne pas utiliser d’ampoules aromatisées, ni de sachets de vanilline – bien que la gousse de vanille soit un peu plus chère, son parfum et sa saveur sont beaucoup plus intenses. Ouvrez-la à l’aide d’un couteau tranchant, grattez toutes les graines et transférez-les dans la crème. Vous verrez immédiatement la différence.
Vous voulez une astuce supplémentaire ? Ne jetez pas la baie, mais utilisez-la en la mettant dans un bocal avec du sucre. La prochaine fois que vous préparerez un dessert, vous pourrez l’utiliser pour sucrer, tout en conservant une partie du goût.
Vous pouvez également utiliser le zeste du citron : coupez quelques lamelles, en prenant soin de ne pas enlever la partie blanche, plus amère, et mettez-les dans le lait. Faites cuire la crème mais n’oubliez pas, juste avant d’éteindre, de retirer la pelure. Si vous souhaitez une saveur plus intense, vous pouvez également ajouter un peu de zeste râpé, qui ne doit pas être enlevé, mais laissé.
L’ajout éventuel de crème
Toutes les recettes ne le prévoient pas, mais si vous l’aimez, n’oubliez pas que l’ajout de crème fraîche, en remplacement d’une partie ou de la totalité du lait, rendra la crème beaucoup plus épaisse, crémeuse et veloutée. De plus, comme il est plus gras, vous pourrez le conserver au réfrigérateur au moins deux jours de plus qu’avec le lait seul. Dans ce cas, cependant, la crème pâtissière ne sera plus appelée ainsi mais crème diplomate.
Comment refroidir la crème ?
Une fois l’ébullition atteinte, éteignez le feu et continuez à remuer pendant quelques minutes, puis laissez reposer. Comme un film se crée sur la surface lors du refroidissement, il est conseillé d’appliquer un film de contact. Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez le transférer dans un bol en verre et faire un bain-marie froid. Laissez-le à température ambiante pendant au moins 45 minutes, puis mettez-le au réfrigérateur, couvert. Toutefois, lorsque vous devez l’utiliser, n’oubliez pas de le sortir au moins un quart d’heure à l’avance.
Comment conserver la crème pâtissière ?
La crème pâtissière peut être conservée pendant deux ou trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle ne contamine d’autres aliments ou ne laisse pénétrer l’humidité. Comme nous l’avons dit, si vous avez utilisé un peu de crème, la durée de conservation est prolongée de 1 à 2 jours.
Si vous en avez fait beaucoup, vous pouvez le congeler, toujours dans un récipient approprié et bien fermé, et le consommer dans les 6 à 8 semaines. Laissez-la décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur et mélangez-la avant de l’utiliser. Une fois décongelé, il doit être consommé dans les deux jours qui suivent.
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